Carrerillas, carretillas, como se llaman?

27 septiembre, 2009

Carrilleras al horno:

Pues lo mas facil del mundo, pones unas carrilleras (que esten limpias de grasa, nervios y telillas; mejor que lo haga el carnicero) en una fuente para el horno, una por persona. Se añade sal, pimienta y un chorro de aceite. Metes la la fuente en el horno ya a 180º aproximadamente y a los 10 minutos se añade un vaso de vino blanco o de cerveza una vez dorada la carne se le da la vuelta. A los 15 minutos pinchas la carne para ver si esta tierna, una vez se pinchen con facilidad sacas las carrilleras.

Puedes ligar una salsa con los restos de la fuente, los mezclas con un poco de harina en un cazo, sarten o la misma fuente lo rectificas de sal y viertes la salsa sobre las carrilleras.

Puedes poner en la fuente: patatas, zanahorias, cebolla asi tendras el acompañamiento listo a la misma vez.

Tambien se puede hacer con un poco de vino tinto, tal vez un poco de Pedro Jimenen o un Vino de Malaga

Almejas de la mar o de lamer

24 agosto, 2009

1º Poner las almejas a remojo en un bol con agua fria un par de horas para que suelten la tierra que les puede quedar.

2º En una cacerola se pone un chorro de aceite de oliva con una cebolla pequeña picada durante unos minutos, que se poche (que la cebolla se quede transparente). Luego se añaden un buen puñado de almejas de carril y se baña todo con una salsa hecha con una mezcla al gusto de pimentón picante y dulce, harina, vino blanco (un ribeiro o albariño no muy caro y que no sea malo con el que puedas las almejas una vez hechas), algo de agua y sal si procede.

Una vez abiertas las almejas estan listas

Nota: se pueden añadir: ajos, cebollino, perejil, guindillas.

Embutiendo pescaditos

1 julio, 2009

Pues si, entre mis futuras intenciones esta preparar unas salchichas de pescado que he probado recientemente. Mezclar manteca de cerdo con el pescado elegido (estornino, atun, bonito, etc.) y embutirlas en tripa fina previamente limpia. Mas de alguno se estara retorciendo de asco pero las salchichas, chorizos, morcones y demas no son mas que eso.

Nota: hacer alguna con pimentón tipo longaniza roja.

Taste the emotions.

Que te pinchas

22 junio, 2009

Cocidos unos guisantes tiernos en un poco de leche de cabra con una pizca de sal pasado por la batidora y vertidos en cuencos pequeños. Les dejas caer unos trozos de erizo de mar encima y seguro que mas de uno ni lo prueba; pero tambien se pierde un sabor inimaginable.

Nota: cuando tenga algún erizo os muestro como abrirlo; de mientras solo recordad tener cuidado.

Por que los burros tambien comen flores

22 junio, 2009

Desde hace mucho tiempo se que es posible usar flores en la cocina, para las ensaladas, para acompañar y no solo para adornar; pero hace algunos dias recorde algo que anteriormente me llamó la atención.

Supongo que todo el mundo sabrá que es un calabacín pues hace algunos dias me ví rellenando las flores de calabacín (si antes de dar el fruto el calabacín genera una flor de gran tamaño que es usada en cocina para ser rellenada) de atún (nota: el de lata no: para mis queridos niños, los atunes no salen del mar enlatados, son un pescado de tono oscuro y de sabor fuerte).

Luego delante de mis ojos vi como encerraba dentro de la flor el atún la doblaba por la parte superior , bañada en huevo batido y rebozada en queso curado (en este caso parmesano, aunque cualquier queso debidamente curado tendra un aspecto y sabor similar).

Esas flores luego pasadas por la sarten con mucho cuidado hasta que el queso toma un color dorado. Seguro que a mas de uno dejaran sorprendido.

Recuerda el olor a baquelita tostada y bajalé potencia al fuego que me vas a quemar.

Bombones Rellenos

13 abril, 2009

Consigues salvar un par de pastillas de chocolate de fundir de las garras de los glotones de casa y las pones en un cazo dentro de otrocon agua y en el fuego eso se llama “al baño maria” (tambien es posible meterlo en el micro pero a veces añoro las cosas hechas como antaño).

Por otro lado tras pedir todos los “tapones de corcho” al bar de turno; por lo menos un par de docenas (no se te ocurra beberte las botellas de vino para poder hacer los bombones) los envuelves en plastico de liar bocatas “film transparente” de modo que se queda un moño por un lado y los vas mojando por la mitad cogidos del moño en el chocolate y los colocas en una bandeja como en la foto.

Una vez frio el chocolate tienes que retirar con cuidado primero el corcho y luego el plastico obteniendo como unos vasitos para rellenar a tu gusto.

Los rellené de mousse hecha a base de clara de huevo montada y nata montada azucarada a la que añadí una lamina de gelatina para conseguir consistencia.

Para el que se asusta ante la gelatina a mi me pasaba lo mismo. Mucho tiempo sin saber que eran esas laminas transparentes, ni como se usaban, hasta hacer mi primer intento de mousse sin ella; salió un poco “choff” sin consistencia, nada de lo que esperaba, yo queria hacer eso que encuentras en los supermercados en la parte de lacteos que era esponjoso y suave y me salio algo como un pure mas o menos liquido. Alguien me dio la solución, añadir gelatina y a ello me puse. Busque en casa pues habia comprado en mas de una ocasión, pero la primera que abrí era de color rojo, luego encontre una transparente que era lo común y procedí como indican las instrucciones de la siguiente manera: colocar una lamina en un plato hondo con agua mantener 5 minutos escurrir meter al microhondas muy poco tiempo y a la gelatina añadir la mezcla nunca al reves.

Volviendo a mi Base de la Mousse la separe en dos cuencos y a uno le añadí media tarrina de queso de untar y al otro algo del chocolate que aun me quedaba en el cazo, pero se puede añadir cualquier cosa (cafe, crema de fresas, licor de menta que con chocolate siempre recuerda al clasico sabor after eight) e incluso rellenar de otra cosa que no sea espuma como ganache de naranja,crema catalana o lo que la imaginacion suguiera.

Una vez hecho el relleno solo era meterlo dentro de los vasitos;

Opción a: una manga pastelera (es la mas logica y limpia)

Opcion b: con dos cucharas una grande y otra mas chica cargas las grande y con la chica rellenas con la cantidad deseada (la que yo usé, y no es que sea logico, ni limpio cosa que intento, pero es que no tengo manga)

Ahora solo tienes que conseguir que no se los coman en una sentada.

Nota: los que tienen el relleno negro son los de chocolate, los del relleno blanco son los de queso y lo que tienen por encima es un poco de mermelada de queso.

Cloquetas, cocretas o como la abuela las llame.

13 abril, 2009

Con los restos de un pollo asado, con un poco de jamon y algunas cebollas pues me puse manos a la obra.

Primero hacemos una bechamel al gusto (me gusta que este cremosa) a la bechamel se le añade el picadillo de lo que vamos a hacer las croquetas en nuestro caso las hacemos por un lado de jamon y por otro de pollo para suavizarlas un poco añadimos cebolla frita.

Una vez obtenida la masa la dejamos enfriar hasta que podamos hacer bolitas con la ayuda de dos cucharas, cada bolita la dejamos caer en huevo batido y despues en pan rallado las sacamos con las manos, les damos la forma y tenemos unas estupendas croquetas caseras.

Chimichurri

22 marzo, 2009

Ahora un intento de hacer una salsa que llevaba algún tiempo detras de poder conseguir:

Una cabeza de ajos picados muy menudos, una cebolla picada igual de menuda.

Un puñado de hierbas aromaticas secas (perejil, romero, oregano, albahaca,cilandro,laurel, clavo).

Pimienta fresca y recien molida, cayena, guindillas, pimenton picante o dulce al gusto.

Medio litro de vinagre de buena calidad (sustituible por vinagre balsamico, de manzana o jugo de limon).

2 tazas de aceite y sal.

Variantes: Añadir o no, cualquiera de los siguientes ingredientes en pequeñas cantidades y en trozos diminutos: ñoras, queso roquefort o similar, champiñones.

Todo eso se pone en una botella de cristal con el tapón de corcho partido por la mitad de modo que deje pasar lo que contiene el interior y permita rellenar según se vacia, eso si dejar reposar un par de dias para que el liquido tome los sabores de las especias. Suele durar la mezcla pero cuidado con las especias frescas pueden fermentar y hacer que se ponga malo con facilidad.

Resulta especial para la carne a la parrilla, brasa o demas incluso para acompañar unas patatas.

Aún recuerdo aquel balcón desde el cual aun estando lejos de la playa se dejaba ver el mar. Tras un agotador ascenso conseguimos encontrar el lugar; un sitio donde poder disfrutar de la cena de una forma tranquila y familiar, desde el cual una vez sentado, el olor de la parrilla engordaba mis fosas nasales y penetraba intansamente dnetro de mi de modo que  hacia que el resto de mi cuerpo se girase intentando ver como aquel chico se manejaba en la parrilla, mientras toda la maquinaria gustativa se ponia en marcha, empezabas a salibar, los ojos atentos a todo lo que caia en las manos del chico y por defecto a la parrilla o a un plato y su forma de cocinar tan simple y curiosa, el sonido del carbon al arder, cierras los ojos por un momento y cuando te das cuenta tienes el plato sobre la mesa, un rato despues te das cuenta que solo tenias hambre.

Orejuelas

22 marzo, 2009

Con el zumo de una naranja, un tapon de orujo, un huevo, una cucharada de azucar y un poco de aceite de oliva; en el que hemos frito la cascara de la naranja con la que hemos hecho el zumo le añadimos harina hasta hacer una masa que no quede pegada en las manos.

Una vez obtnenida la masa la ponemos en un cuenco y la cubrimos con un trapo dejandola reposar entre 20 minutos a media hora; luego se extiende sobre aceite o harina y con un rodillo la hacemos bien finita. Se cortan tiras y se frien.

Una vez fritas se les añade azucar y canela por encima, en su luar se puede añadir miel recordad “miel sobre hojuelas”.

Por la recuperación de los sabores tradicionales.

Calatrava´s Bread Original

31 enero, 2009

Poner en un molde azucar caramelizado, añadir unos trozos de pan duro cortado a trozos pequeños (se puede sustituir por magdalenas, pan bimbo o cualquier otra cosa similar que tengas en la despensa)

Batir 5 huevos, 3/4 kilo de azucar y un litro y medio de leche

se cubre el molde con la mezcla batida (es como un flan)

Se mete al baño maria en el horno a 180º sobre 45 minutos (depende del molde y del tipo de horno, para estar seguros lo pinchas y cuando veas que no mancha es que esta) hasta que cuaje y este dorado por encima.

Una vez frio lo dejas una hora como minimo en el frigo y luego lo desmoldas.

Nota:

El baño maria no es llamar a la Maria para que se de un baño.  Es una forma de cocer las cosas introduciendo el recipiente que las contiene dentro de otro con agua caliente asi no recibe el calor directamente siendo uniforme. Mi madre seguro que diria que es por untar mas cacharros.

Tarta de queso

19 enero, 2009

Montar 1/2 litro de nata cuando este montada añades 5 o 6 cucharadas soperas de azucar y se añade una tarrina de queso en crema (philadelphia, san millan o similar) eso si que sea natural, supongo que con sabor a finas hierbas o a salmon le deje un sabor poco comun a la tarta. Se continua batiendo hasta tener una mezcla homogenea.

Te peleas con un par de paquetes de galletas machacandolas y mezclandolas con mantequilla (cuesta menos trabajo si la mantequilla no esta fria) para obtener la base se extiende esta mezcla  en el recipiente luego la crema de queso y se unta por encima de mermelada de fresa con cuidado de no hacerlo todo un amasijo.

Terminado esto lo metes al frigo 4 o 5 horas y listo.

Por que L´Hopital esta muerto  y por que calcular limites es no es tan dificil ¿Donde están tus limites?

Lomo con setas

5 enero, 2009

En una cazuela con algo de caldo de carne se ponen unas chuletas de cerdo, unas tiras chicas de jamón, unos ajos tiernos cortados menudos, un poco de tomillo, una pizca de harina para darle consistencia al conjunto. Cuando este casi hecha la carne,  se les añade unas setas de cardo y unos perros chicos limpios (la forma de limpiar las setas es cortar la base si tiene tierra y esta fea; y con un trapo o paño retirar los restos de tierra nunca lavarlas bajo el grifo las setas son como esponjas y absorben todo el agua).

Pavo al whisky

1 enero, 2009
  1. Rellenar el pavo con la panceta, atarlo, salpimentar y echarle un chorrito de aceite de oliva. 
  2. Precalentar el horno a 180 grados durante 10 minutos. 
  3. Servirse un vaso de whisky para hacer tiempo. 
  4. Meter el pavo en el horno. 
  5. Servirse otro vaso de whisky, bebérselo y mirar el horno con los ojos ligeramente entornados. 
  6. Poner el terbostato a 150 gramos, grados y esperar 20 minutos. 
  7. Servirse otro vaso…otros vasos…. 
  8. Al cabo de un rato, abrir el horno para controlar y echar un chorretón de pavo al güisqui y otro de güisqui a uno mismo. 
  9. Darle la vuelta al pavo y quebrarse la mano al cerrar el horno,  mierda….. 
  10. Intentarr sentarrrrsse en una silla y servirrrsse unossss > chupitosssssssss mientras pasan los minutos.
  11. Retirar el pavo del horrrrno y luego, regogerrrrlo del suelo con un trapo, empujándolo a un plato, bandeja o ssimilarrr. 
  12. Romperse lacrissma al resfalar en la grasssa. 
  13. Indendar levandarse sin soltarr la bodella y dras barios indendos, decidir que en el suelo sestá de gojones.
  14. Apburar la potella y adrastarse asta la gama. Dormirse.
  15. A la mañana siguiente, tomar abundante café y mucha agua para el inexplicable dolor de cabeza, comerse el pavo frío con un cazo de mahonesa y el resto del  día dedicarlo a limpiar el estropicio organizado en la cocina.

Lo verde tambien se come

15 diciembre, 2008

Puag, esgrime mi hermana tras ver una olla llena de espinacas cocidas, recien cogidas del campo.

Mi hermano me pregunta: ¿Como las hago? y le digo un “a tu manera, que yo lo hare a la mia y asi luego probamos lo de ambos”, asi que mientras mi padre las templa un poco y les añade unos ajos tiernos aceite y sal, mi hermano se dispone a meterle mano al jamón saltea unas rodajas de ajo y unas lascas de jamon con el nuevo producto verde.

Yo mientras me dispongo una fuente de horno a la que pongo en la base un poco de atún con tomate y voy poniendo capas de espinacas y bechamel sucesivamente como si de una lasagna se tratase,agrego un poco de queso por encima y al horno una vez caliente servir y disfrutar.

La pega es que esta bueno, lo malo es que no puedes esquivar lo verde que es lo que en todo momento trata mi hermana, total que al final comió espinacas todo el mundo.

Por que en italia no hay paella, inventaron el Risotto

27 octubre, 2008

Que el arroz es uno de los principales alimentos es bien sabido por todos, pero que en los paises mediterranos el arroz es uno de los alimentos mejor sabemos tratar tambien es cierto.

En italia exite un tipo de arroz graso, suave y perfumado llamado risotto. Su base es la cebolla sofrita sobre una nuez de mantequilla, en la que una vez transparente se saltea el arroz y a la que se le añade la misma cantidad de vino blanco que de arroz. Segun algunos entendidos el mejor risotto se hace con el vino del Moscato, el que curiosamente llaman vino de las reinas. Yo lo elaboro con cualquier vino blanco afrutado, eso si siempre dejar alguna botella para maridarlo. 

Una vez evaporado el vino añadir 2 cantidades de agua por arroz, si lo que se pretende hacer es un risotto de setas limpiar las setas con un trozo de papel, pelar los champiñones y cortar la base si llevan tierra (nunca lavar las setas bajo el grifo).

Las setas idoneas para el risotto son champiñones, perros chicos, niscalos, setas de cardo, boletus (a evitar trompetas de la muerte por tener un sabor demasiado fuerte) que se añaden 10 minutos apoximadamente antes de terminar la coccion. una vez añadidas las setas le añadimos queso curado, en el caso del risotto grana padano o parmesano rallado al gusto para obtener un plato cremoso y si tenemos trufas se le pueden añadir que le da un toque de esquisitez al plato. Al final se rectifica de sal.

Tambien se puede hacer añadiendo unos trozos de pollo deshuesados.

Otras variedades son con esparragos verdes, calabaza o alcachofas y setas llamado risotto hortelano, o el risotto di mare al que en lugar de setas se le añaden mejillones, gambas y/o salmón.

En cada zona de Italia se hace de una forma diferente, al igual que en España; siendo muy pronunciada la diferencia entre los risos (arroces) del norte, del centro y del sur de Italia.

El arroz ideal para hacer risotto es uno que contenga alto contenido en almidon, par que el plato obtenga el espesor y la cremosidad que lo caracteriza; siendo las mejores variedades la carnaroli, arborio, baldo, violane o la nano. No usas nunca arroz de grano largo o evaporado.

El punto del arroz es la clave hay que probarlo una vez lleve unos 20 o 25 minutos de cocción, estará hecho cuando este blando por fuera y ligeramente firme por dentro. Una vez apartado del fuego es recomendable dejarlo resposar unso minutos. Si se quiere conseguir mayor cremosidad se puede añadir un poco de nata liquida al final de esta forma se consigue una variante del risotto llamada mantecato

Por que en Italia no es todo pasta y por que no todos somos iguales. Feliz Risotto.